음식에 관한 몇 가지 정보

◆ 음식에관한 몇가지정보 ◆ 　 　 　 ▲냉장고에 넣어서 안되는 식품 ⊙냉장고라해서 어떤 식품이라도 넣어 두기만 하면 다 좋은 것은 아니다. 예를 들면 바나나, 고구마, 마요네즈, 그리고 가지나 빵 따위는 냉장고에 넣어두면 오히려 본래의 맛이 떨어진다. 빵류는 장마철 곰팡이가 필 염려가 있을 때만 냉장고에 보관한다.   ▲야채의 맛과 영양가 ⊙야채는 날로 먹는 것이 좋다는 것은 일반적인 상식이다. 날것이 아니면 비타민 C가 파괴된다는 것이 그 이유이다. 그러나 야채는 물 속에 오래 담가 두거나 오래 삶기 때문에 영양가가 없어지는 것 이지 끓는 물에 살짝 데치거나 기름에 얼른 튀겨 내는 그런 짧은 시간의 열처리로는 아무런 이상이 없으며, 오히려 맛과 영양도 좋으려니와 소화에도 도움이 된다.   ▲쇠고기의 노린내를 없애려면 ⊙양파즙을 만들어 여기에 고기를 넣어 두었다가 사용한다. 또 간장에 담가도 장맛 이 배어 노린내가 없어진다.   ▲싱싱한 게를 고르려면 ⊙싱싱한 게를 사려면 무엇보다도 살아서 꿈틀거리는 것이 가장 이상적이지만 그렇 다고 꼭 살아 있는 것만을 고를 수는 없을 것이다. 게는 일단 죽으면 신선도를 가리기가 어려우므로 여러 모로 살펴서 골라야 한다. 우선 딱지나 바을 보아서 윤기가 흐르면 죽은 지 얼마 안되는 것으로 볼 수 있으니 이런 것 중에서 들어보고 무거운 것을 고르면 된다. 또 딱지를 살짝 들고 속살을 손끝으로 살살 눌러봐서 탄력이 있으면 더욱 좋은 것이다.   ▲동치미 무를 이용한 짠지 만들기 ⊙동치미는 주로 시원한 국물을 즐겨 먹기 때문에 무 건더기가 많이 남는다. 그런 데 남은 무들은 자칫하면 맛도 변하고 물러져서 버리게 되는 수가 많은데 맛이 변하기 전에 꺼내어 밑반찬용으로 짠지를 만들면 좋다. 우선 동치미 무가 맛이 변하기 전에 꺼내서 짠 소금물에 담가 둘로 눌러서 꼭 봉하여 차게 보관해 둔다. 그리고 난 후 묵은 김치가 거의 없어질 무렵 꺼내 채 썰어 고춧가루 등 갖은 양념을 듬뿍 넣고 무쳐서 먹으면 칼칼하고 산 뜻한 맛이 밥 반찬으로 더없이 좋다. 보관하는 동안 소금물을 따라내서 2-3번쯤 끓여 부으면 맛의 변질을 막아준다.   ▲생선을 맛있게 졸이려면 ⊙정어리, 전갱이 같은 생선은 졸이다 보면 살이 잘 부스러진다. 이와 같은 생선은 생선이 잠길 만큼 국물을 넉넉히 붓고 냄비에 맞는 뚜껑을 덮고 약한 불에 졸여야 부스러지지 않는다. 또한 붕어 같 은 민물고기나 작은 생선은 직접 졸이기보다 양념을 하지 않고 살짝 구어서 국물에 넣어 졸이면 부스러지지 않고 맛이 있다. 비 린 생선은 끓기 시작했을 때 생강을 잘게 썰어 넣으면 비린내가 없어진다. 그리고 물을 붓고 조릴 때는 반드시 뚜껑을 꼭 닫고 끓는 국물이 냄비속에 퍼지도록 하는 것이 좋다.